Israel profitiert von den vielen verschiedenen kulinarischen Einflüssen, die durch seine vielen Einwanderer ins Land mitgebracht wurden. Deswegen ist ein Schnitzel heute genauso „israelisch“ wie irakische Kubbeh. Wir nehmen Sie mit in die israelische Welt des Essens und erzählen Ihnen, was im Heiligen Land auf den Tisch kommt…
Von Katharina Höftmann
Eins vorab: Die israelische Küche gibt es nicht. Vielmehr besteht der kulinarische Charakter des Landes aus vielen verschiedenen Facetten. Im Einwanderungsland Israel werden wahlweise Hummus, Falafel, Schnitzel oder Schakschuka als Nationalgericht gepriesen. In israelischen Rezepten finden sich französische genauso wie irakische, marokkanische oder traditionell osteuropäisch-jüdische Einflüsse. Der Schlüssel dabei ist die Auswahl der Zutaten. Deren Bedeutung für die israelische Küche, wird klar, wenn man über einen der vielen Märkte geht, die es in den meisten grossen Städten gibt: Es gibt (fast) nichts, was es nicht gibt. Und mittlerweile passen viele Chefköche im Land ihre Speisekarten an das tägliche Marktangebot an. Aber auch für den Hobby-Koch zu Hause gilt: Aus der Dose kommt hier fast nichts.
Israel: Königreich der Veganer
Wenn es koscher sein soll, müssen Milch- und Fleischprodukte streng getrennt werden – ausserdem sind nicht alle Tierarten (wie Schwein oder Meeresfrüchte) zum Verzehr erlaubt. Vielleicht sind Israelis auch deswegen so erfinderisch: Nicht nur leben angeblich die meisten Veganer weltweit in Israel (immer mehr Restaurants bieten mittlerweile vegane Gerichte an), der Gang über die Märkte des Landes zeigt, dass Israelis vor keinem unbekannten Gemüse oder Gewürz zurückschrecken. Da wundert es auch nicht, dass es nur in Tokio und New York mehr Sushi-Läden gibt, als in Tel Aviv (pro Kopf).
Aber wie sieht es nun aus, das israelische Menü? Stellen Sie sich folgendes Szenario zur besseren Verdeutlichung vor: Sie sitzen in einem Fleischrestaurant, aber als das frisch gebratene, innen rosige, köstlich duftende Filetsteak auf ihrem Teller landet, haben Sie kaum noch Hunger. Warum? Weil israelische Vorspeisen einfach zu gut sind! Ob Tomaten-Koriander-Brei, Falafel-Bällchen, frittierte Auberginen, Karotten mit Peperoni, Gurke in Dill, Rotkohl an Mayonnaise, Kartoffel-, Kraut- und Eiersalat, Auberginencreme, sauer eingelegtes Gemüse oder natürlich Hummus und Tahini – die israelische Küche lebt von Vorspeisen.
Französische Einwanderer brachten Patisserie-Kunst mit
Desserts hingegen spielten lange eine untergeordnete Rolle. Wenn man den Regeln der koscheren Küche folgt, muss der letzte Gang nach Fleischigem „parve“ sein (also ohne Milchprodukte zubereitet). Mittlerweile gibt es im Land aber mehr und mehr Menschen, die gutes Gebäck oder herausragende Schokolade (ob milchig oder parve) zu schätzen wissen. Gerade durch den Einfluss der vielen Einwanderer aus Frankreich, werden daneben Köstlichkeiten wie Macarons und Crème brûlée immer mehr zu festen Bestandteilen der israelischen Küche. Daneben gibt es köstliche traditionelle arabische Desserts wie Malabi, Baklawa und Knaffe.
Und dazwischen? Machen wir ein kleines kulinarisches Ratespiel: Auf dem Tisch stehen Reis mit getrockneten Früchten, rote und weisse Kubbeh sowie ein Bamieh (Okra)-Eintopf – am Tisch sitzt eine israelische Familie irakischer Herkunft. Auf dem Tisch stehen Couscous, in Koriander gekochter scharfer Fisch und scharfe Merguez-Würstchen – die Gastgeber stammen ursprünglich aus Marokko. Und wenn es gefilte Fisch und Hühnersuppe mit Matzeknödel gibt, sind Sie ganz sicher bei Israelis osteuropäischer Herkunft gelandet.
Israels Küche lebt von ihrer Vielfalt und ist gesund
Dieses Spiel könnte man ewig so weiterführen. Neben Klassikern wie Schnitzel, gefüllten Paprika und Hühnerspiessen findet man auf den Essenstischen in Israel eine fantastische Vielfalt. Viele Familien, ob aus dem Jemen, Äthiopien, Burma oder Russland, haben sich die traditionellen Rezepte ihrer Vorfahren bewahrt. Vor allem freitags wird zum Schabbat reichlich alles aufgetischt, was gut ist. Dass es dabei nicht immer koscher zugeht, zeigt die Vielzahl an Restaurants, die ein fantastisches Angebot an Meeresfrüchten haben.
Und das Tollste daran? Die israelische Küche ist wirklich gesund. Kaum ein Gericht (das geht schon beim Frühstück los), in dem es kein Gemüse oder Salat gibt. Statt fetten Sossen werden Tahini-Paste oder Zitronen-Öl-Mischungen verwendet und auch beim Fleisch geht’s eher mager zu. Kein Wunder, dass eine aktuelle Studie der Cambridge Universität festgestellt hat, dass Israels Speiseplan zu den zehn gesündesten weltweit gehört und sogar der gesündeste von allen westlichen Ländern ist. Israelis, so die Untersuchung, essen beispielsweise weniger gesättigte Fettsäuren, auch deswegen liegt der Cholesterinspiegel im Durchschnitt deutlich niedriger als in den meisten anderen Ländern auf der Welt. Auch das könnte einer der Gründe sein, warum die Lebenserwartung so hoch ist im Gelobten Land (immerhin Platz 6 im weltweiten Vergleich). Das und die Tatsache, dass Essen in Israel fast immer ein Fest ist – egal ob beim wöchentlichen Schabbat-Mahl oder am Falafel-Stand um die Ecke.
Dieser Artikel ist ein Auszug aus der Gesellschaft Schweiz-Israel Schriftenreihe „ISRAEL – Fokus Küche, Gastronomie und Rezepte“. Sie finden diese hier.
Das Booklet kann kostenlos beim Zentralsekretariat der Gesellschaft Schweiz-Israel, Postfach 9310, 8036 Zürich oder über info@schweiz-israel.ch bzw. www.schweiz-israel.ch angefordert werden.
Weitere Informationen:
Israels Ernährung gesund (englisch), Times of Israel, 25.02.15
Israelis haben hohe Lebenserwartung (englisch), Israel21c, 01.09.15
